Institution ouverte tard, Huynh Hoa sert le banh mi le plus genereux de la ville : baguette croustillante bourree de charcuteries vietnamiennes, pate, pickles, coriandre et piment. Une file constante et un sandwich a 2-3 EUR qui vaut a lui seul le detour — le meilleur casse-croute de Saigon.
Le com tam — riz brise surmonte de porc grille au citronnelle, oeuf et pickles — est le plat-totem du sud, servi dans d’innombrables gargotes du District 1. Simple, copieux et parfume pour quelques euros : l’assiette du quotidien saigonais a decouvrir dans une echoppe de rue.
Perche sur les toits d’un immeuble du District 1, Secret Garden sert une authentique cuisine familiale vietnamienne — poisson en cocotte de terre, legumes sautes, plats du centre — dans un decor de jardin suspendu, lampions et plantes. Une parenthese poetique loin du vacarme des scooters.
Cantine culte de la rue Bat Dan, Pho Gia Truyen ne sert que le pho bo (soupe de nouilles au boeuf) dans les regles : bouillon mijote des heures, viande tranchee minute. On fait la queue, on paie, on s’attable au coude a coude — le petit-dejeuner hanoien par excellence pour 2 EUR.
C’est ici qu’en 2016 Barack Obama et Anthony Bourdain ont partage un bun cha — porc grille, nouilles de riz, herbes et sauce nuoc cham — immortalise par le « menu Obama » (bun cha, nem, biere). Une adresse populaire devenue institution, pour gouter le plat-signature de Hanoi.
Fonde en 1946, Cafe Giang est le berceau du ca phe trung, le cafe a l’oeuf : un espresso corse surmonte d’une mousse sucree de jaune d’oeuf battu, entre le tiramisu et le cafe viennois. On le sirote brulant dans une ruelle-echoppe, assis sur un tabouret minuscule — une experience 100 % hanoienne.
Institution du takoyaki, Wanaka sert les fameuses boulettes de poulpe cuites dans leurs plaques alveolees, nappees de sauce, mayonnaise et bonite dansante. Croustillantes dehors, fondantes dedans : le snack signature d’Osaka, a savourer brulant debout pour quelques euros.
Sur Dotonbori, Mizuno perpetue depuis 1945 l’art de l’okonomiyaki, cette galette de chou, pate et garnitures cuite sur plaque et nappee de sauce. Recompense au Bib Gourmand Michelin, l’adresse justifie sa file : la reference pour gouter le plat-totem d’Osaka.
Surnomme « la cuisine d’Osaka », le marche Kuromon aligne sur 600 m des etals ou l’on deguste sur place sashimi, huitres, brochettes de wagyu grille, oursins et fruits decoupes. Le paradis du grignotage gastronomique, ideal le matin quand tout est frais.
Chaine culte du ramen tonkotsu, Ichiran pousse la degustation a l’extreme : on commande sur une borne, on regle l’intensite du bouillon sur une fiche, et l’on savoure seul dans une cabine face au bol. Riche, gras, addictif — le rituel ramen tokyoite pour environ 8 EUR.